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眼中缤纷入口清凉 ——寻访绿豆汤之味

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文/本报记者 戴晏

摄/见习记者 朱琪

虽然还未到七八月份,常熟的气温却已经节节攀升,闷热的天气总让人想吃点清凉的食物,绿豆汤以其清甜、爽口、解渴的特点,成为了很多市民夏日解暑的不二之选。

传统制法还原老味道

6月5日上午9点多,山鑫园面馆的生意一如往常地红火,食客们的餐桌上除了有热腾腾的炒浇面之外,还出现了绿豆汤的身影。虞城资深老饕赵刚在提及传统绿豆汤的制法时曾说,它的汤水一定要用薄荷叶熬煮,糯米饭则必须要蒸,再辅以青梅肉、冬瓜糖、红绿丝、蜜枣或其他蜜饯,最后加一勺白糖,一碗传统绿豆汤才得以制成。而山鑫园的绿豆汤无论从外观还是制法来看,都是根正苗红的“传统派”。

这碗传统绿豆汤的色泽呈现黄绿色,也只有用薄荷叶熬制的薄荷水才能显出这种天然的颜色。薄荷水本身并没有特别浓郁的清凉感,但却有着一股淡淡的清香,入口之后清爽不腻,细品下来还有一丝回甘。有了正宗的汤底,绿豆和糯米的制作同样不可怠慢,这两样原材料事先都需浸泡,吸饱水后即可用旺火蒸制。绿豆的蒸制时间不能过长,否则容易出现发黄的现象。糯米要蒸软但不能蒸烂,需要保留一定的硬度。这样蒸出来的绿豆和糯米才能达到最佳状态,既香甜软糯又兼具恰到好处的弹性。

“三号”的大瓷碗里舀上一大勺糯米,铺上满满的绿豆,又依次放入冬瓜糖、红绿丝、蜜枣、菠萝干、葡萄干和白糖,虽然像红绿丝这类配料现在吃的人很少,但山鑫园的绿豆汤还是把它保留了下来,在老板姚建东看来,这些配料都是传统的一部分,也是老味道的一部分。添上了全部配料,最后再往碗里加满冷冻过的薄荷水,一碗色彩缤纷、清凉解暑的传统绿豆汤就大功告成了。

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新元素令人眼前一亮

如今,“吃得健康”“吃得精致”成为越来越多人所崇尚的理念,大众对食物的要求越发细致,让很多传统美食都在悄然改变,绿豆汤也不例外。

在绿地实小对面的一家蛋糕烘焙店里,老板娘秦莉正忙着做她的特色绿豆汤。自开店以来,绿豆汤一直都是秦莉会在夏天推出的解暑小甜品。但她店里的绿豆汤和传统绿豆汤有些不同,在制法和配料上都增加了亮眼的新元素。

绿豆汤汤底仍然采用薄荷叶熬煮,因为秦莉在乡下老家种植了薄荷,所以店里用的薄荷叶基本能自给自足。与传统的后加白砂糖调味不同,秦莉在制作薄荷水时会加入大块的老冰糖一起熬煮,熬煮的过程中薄荷水与冰糖完美融合,这样制成的汤底甜度适中,又避免了传统步骤中可能会出现的白糖无法全部融化、有颗粒沉淀的情况。

秦莉对绿豆和糯米的浸泡与蒸制时长也把握得十分到位,酥软的绿豆配上Q弹的糯米,就为绿豆汤打下了扎实的“底”。

在绿豆汤的配料上,秦莉花了不少的心思。“一开始在家里自己做着吃没想到那么多,开店之后考虑到顾客多样的口味,配料就更丰富了。”在众多配料里,最让人眼前一亮的就是西瓜。同样是夏日的解暑“神器”,西瓜与绿豆汤的碰撞擦出了令人意外的美味火花,甜度适宜的薄荷水包裹着小块的西瓜,既没有掩盖西瓜本身的果味,又给它的果味增了一丝自然的清香。在其他配料上,秦莉保留了传统的冬瓜糖,又加上了杏脯、话梅、葡萄干等好几样蜜饯,为这碗绿豆汤锦上添花。因为选材和制作都比较精细,店里每天提供的绿豆汤量是有限的,大多数顾客都是采取提前预订的方式再到店来取。“小批量的制作可以保证原料的新鲜,也能督促我自己把东西做得更精致。”秦莉说。

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“薄荷水”保留本真口味

在常熟,夏季喝绿豆汤是很多市民的习惯,售卖绿豆汤的店铺也非常之多。无论是山鑫园这样的老店,还是秦莉自己开的小店,对制作绿豆汤的每个步骤都十分用心,坚持着用天然的薄荷水来熬制汤底。

在常熟“土著”都熟知的松盛点心店里,配好料的一排排绿豆汤碗用纱布覆着,防止糯米中的水分蒸发,工作人员在配制绿豆汤时都会带上一次性手套,以保证干净卫生,店里采用的汤底同样也是天然的薄荷水,而非人工香精。

在探访过程中,几位店铺的老板都提到,不管是传统的还是有所创新的绿豆汤,它的汤底都应该使用薄荷叶熬煮过的水,这个细节非常重要。要分辨绿豆汤是否采用薄荷水制成也非常容易,因为熬煮的薄荷水自带黄绿色,附带有独特的清香,而汤底透明无色喝起来却异常清凉的绿豆汤,往往就是添加了薄荷精。这种香精虽然口感上薄荷味浓重且非常清凉,但并非天然,也与传统相去甚远,更是失了绿豆汤的本真。